Leitlinie Seminarküche Blaubeuren

Grundsatz

Gesundes und nachhaltiges Essen das schmeckt, liegt uns am Herzen!
Im Seminar Blaubeuren nimmt das Mittagessen einen zentralen Stellenwert ein, durch das Schöpfsystem entsteht eine familiäre Atmosphäre. Die Tischgemeinschaft stärkt soziale Kompetenzen und bereitet die Basis für Unterricht und Angebote am Nachmittag.
Gemäß unserer Leitlinie beachten wir als Schulküche die Grundsätze der Nachhaltigkeit. Wir wollen im Rahmen unserer Möglichkeiten verantwortungsvoll agieren, wissenschaftliche Erkenntnisse beachten, für einen guten Geschmack und Akzeptanz Sorge tragen sowie das Budget im Auge behalten.
Mit der vorliegenden Leitlinie möchten wir Eltern, Schüler*innen und Partnern Orientierung und Einblick in unsere Arbeitsorganisation und unser Qualitätsverständnis geben.

Qualität

Die Qualität des Mittagessens ist uns wichtig. Wir orientieren uns bei der Speiseplangestaltung deshalb an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) welche z.B. pro 5 Tage Woche empfiehlt:

  • täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln; davon max. 1 x Kartoffelerzeugnisse (Pommes,
    Kroketten, usw)
  • täglich Gemüse oder Salat
  • mind. 2 x Milch oder Milchprodukte
  • max. 2- 3 x Fleisch/ Wurst, davon mind. 1 x mageres Muskelfleisch
  • mind. 1 x Seefisch, alle 14 Tage fettreicher Seefisch

Wir legen beim Einkauf sehr viel Wert auf die Qualität der Roh-Produkte, auf Nachhaltigkeit und damit einen
möglichst niedrigen Anteil von Convenience-Produkten. Wir achten auf Regionalität und beziehen auch
Bioprodukte mit einem angestrebten Anteil von mind. 10%.
Ein saisonales Angebot mit frischen Produkten stellt einen hohen Nährstoffgehalt sicher und gewährleistet
Geschmacksvielfalt. Wir reagieren, wenn möglich auf Wünsche der SchülerInnen und auf Sonderkostformen.
Die dokumentierte Einhaltung der Hygienevorschriften und der hohe Anteil an Eigenproduktion vor Ort durch
unsere qualifizierte Mitarbeiter-innen garantieren hohe Produktsicherheit und Nährstoffdichte.

Das Speisen-Angebot im Seminar Blaubeuren:

  • Frische Lebensmittel und Zutaten, möglichst wenig Convenience Produkte
  • Keine Fertigsoßen oder Fertigsuppen
  • Keine Verwendung von Glutamat und Geschmacksverstärker, möglichst keine Zusatzstoffe
  • Nur hochwertige Öle wie Oliven, Raps und Sonnenblumenöl
  • Ausschließliche Verwendung von Jodsalz
  • Selbst zubereitete Desserts aus Milchprodukten und /oder Obst
  • Wasser, Tee und Fruchtsäfte statt gesüßter Getränke
  • I.d.R. jede Mahlzeit mit Salat oder Gemüse und Dessert
  • Obst und Gemüseangebot entsprechend der Saison
  • Obst und Wasser (Sprudler) immer zur freien Verfügung
  • Frühstück/Pausenangebot wechselnd mit Obstsalat und frischen Gemüsesticks
  • Gluten- und Lactosefreie Speisen auf ärztliches Attest

Nachhaltigkeit

Mit der Auswahl der Produkte in der Schulküche übernehmen wir Verantwortung für Natur und Umwelt und unserer Lebensmittel. Wir gehen achtsam mit Lebensmitteln um, dies gelingt nur, indem wir korrekte Essenszahlen für die einzelnen Essenstage gemeldet bekommen und Abmeldungen zuverlässig erfolgen!
Bioprodukten und vor allem regionalen Produkten geben wir beim Einkauf den Vorzug – soweit es finanziell abbildbar ist.
Zur Verbesserung der Energiebilanz achten wir auf Regionalität und Saisonalität.
Zur Verbesserung des Tierwohls legen wir Wert auf eine akzeptanzsteigernde hohe Vielfalt und Qualität von vegetarischen Alternativgerichten und haben daher pro Woche 2-3 rein vegetarische Tage beim Mittagessen.
Wir servieren zunächst nur das Essen auf die Tische, was sicher abgerufen wird und bieten als Ergänzung Salat- und Nachschlagbuffets an. Die Weiterverwendung noch nicht in der Ausgabe befindlicher Überproduktion prüfen wir sorgfältig und vermeiden somit Lebensmittelabfälle.
Bei der Reinigung handhaben wir den Reinigungsmitteleinsatz im Rahmen der notwendigen
Hygienesicherheit bewusst und bevorzugen soweit möglich Umweltfreundliche Produkte.
Beim Ersatz von Küchentechnik beachten wir den Energiebedarf.

Maßnahmen:

  • Bewusste Verarbeitung von Fleisch auf dem Speiseplan zur Förderung des Tierwohls und
    Wertschätzung. Wir beachten gute Haltungsbedingungen (z.B. Marke URSPRUNG, Transgourmet).
  • Fisch mit MSC Siegel
  • Einkauf bei regionalen Lieferanten bzw. Zentrallieferanten zur Vermeidung von Transportenergie zur Reduzierung von C02
  • Sorgfältige Mülltrennung
  • Saisonalität für mehr Frische, Verringerung der Lagerenergie und besserer und authentischer Geschmack
  •  mehr Bio-Lebensmittel zur Reduzierung des Pestizidgehalts

Lieferanten regional ( Umkreis 50km)

  • Milch und Joghurt beziehen wir von der Hofmolkerei Mäckle in Markbronn
  • Linsen, Haferflocken (Bioqualität) Mehl, von der Söll Mühle in Blaubeuren
  • Honig von der Imkerei Hauler in Blaubeuren/ Schmiechen
  • Wurst von der Metzgerei Mayer in Blaubeuren
  • Äpfel, Erdbeeren, Kirschen vom Obstanbau Brielmaier in Ravensburg
  • Backwaren Bäckerei Volpp Heroldstatt
  • Kräuter aus dem Klostergarten
  • Getränke Mekle, Blaubeuren
  • Bio Lebensmittel: u.a.: Kaffee GEPA, Tee, Nudeln, Alb Linsen, Haferflocken, Reis, frische Eier, Gemüse zum großen Teil, Kokosmilch, Hafermilch

Hans-Peter Pfetsch -Küchenleitung